Ткемалі рецепт для домашнього соусу

Ткемалі — це яскравий грузинський соус із кислих слив, який перетворює звичайне м’ясо, курку, рибу чи картоплю на страву з кавказьким характером. Історично його варили з дикої сливи ткемалі, що росте на гірських схилах Кавказу, але в нашому регіоні її успішно замінюють на кислу угорку або аличу. Унікальність соусу — у поєднанні фруктової кислинки зі свіжою зеленню, м’ятою та пряними спеціями, завдяки яким смак одночасно свіжий, гострий і глибокий. Цей рецепт адаптований під українські продукти, дозволяє приготувати ткемалі як для щоденного використання, так і для заготівлі на зиму без оцту — за рахунок природної кислотності слив.

Назва «ткемалі» спершу стосувалася не соусу, а саме дикої грузинської сливи, а вже пізніше цим словом почали називати й знаменитий кислий соус, приготований на її основі.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Кислі сливи або алича — 1,8 кг
• Вода — 100 мл
• Часник — 1 середня головка (близько 40 г очищеного)
• Свіжа кінза — 1 великий пучок (30–40 г)
• Свіжа петрушка — 1 невеликий пучок (за бажанням, 20 г)
• Сушена м’ята або омбало — 2 чайні ложки без гірки
• Мелений коріандр — 1–2 чайні ложки
• Мелений кмин або кумин — 0,5 чайної ложки
• Уцхо-сунелі або хмелі-сунелі — 2 чайні ложки
• Червоний гострий перець (свіжий чилі або мелений) — за смаком, орієнтовно 0,5–1 чайна ложка меленого або 0,5 стручка
• Сіль — 1–1,5 чайної ложки, коригувати за смаком
• Цукор — 1–2 столові ложки або за смаком для балансування кислинки

Примітка

• Для максимально автентичного смаку обирайте тверді, недоспілі, добре кислі сливи або аличу, а не м’які солодкі плоди.
• Якщо не знайдете уцхо-сунелі, використовуйте якісну суміш хмелі-сунелі, додаючи трохи меленого коріандру для виразного аромату.
• Гостроту соусу регулюйте чилі наприкінці варіння, додаючи його невеликими порціями і обов’язково дегустуючи.
• Для заготовки на зиму стерилізуйте банки та кришки, а готовий соус заливайте тільки в гарячому вигляді.

Необхідні інструменти

• Велика каструля з товстим дном об’ємом не менше 4–5 літрів.
• Друшляк або сито з невеликою сіткою для протирання слив.
• Кухонна ложка або лопатка для помішування.
• Блендер занурювальний або стаціонарний (як альтернатива протиранню через сито).
• Ніж і обробна дошка для нарізання слив та зелені.
• Ступка з товкачем або кавомолка для подрібнення спецій.
• Часникодавка для подрібнення часнику.
• Чисті скляні банки з металевими кришками для консервації за потреби.
• Ополоник або воронка для розливання гарячого соусу по банках.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Переберіть сливи, видаліть зіпсовані плоди, добре промийте їх під проточною водою від пилу та нальоту. Якщо сливи дуже дрібні або з кісточкою, залиште їх цілими, тільки зробіть надрізи, щоб вони швидше віддали сік. Великі сливи можна розрізати навпіл і видалити кісточки, щоб спростити подальше протирання.

Крок 2 із 9

Перекладіть сливи у велику каструлю з товстим дном. Додайте 100 мл води на дно, щоб фрукти не підгоріли до моменту, коли пустять власний сік. Поставте каструлю на середній вогонь, накрийте кришкою і доведіть сливи до кипіння, періодично струшуючи чи помішуючи.

Крок 3 із 9

Зменшіть вогонь до мінімального і варіть сливи під кришкою 20–30 хвилин до повного розм’якшення м’якоті. Сливи мають розваритися, шкірка відставати, а кісточки легко відділятися. Коли фрукти стануть м’якими і соковитими, зніміть каструлю з плити і дайте масі злегка охолонути, щоб не обпектися під час протирання.

Крок 4 із 9

Теплі сливи порціями перекладайте в друшляк або сито, встановлене над чистою каструлею. Ложкою розтирайте м’якоть, відділяючи її від шкірки та кісточок. Має вийти однорідне густе пюре без твердих включень. Якщо ви попередньо видаляли кісточки, можна подрібнити масу блендером до гладкої консистенції, залишивши частину шкірки для кольору та аромату.

Крок 5 із 9

Поверніть сливове пюре на плиту, увімкніть середній вогонь. Додайте сіль і цукор у мінімальній кількості, орієнтуючись на кислинку саме ваших слив. Доведіть пюре до легкого кипіння, потім зменшіть вогонь і варіть 10–15 хвилин, періодично помішуючи, щоб маса не пригоріла. За потреби регулюйте густоту, уварюючи соус до бажаної консистенції.

Крок 6 із 9

Поки вариться пюре, підготуйте ароматні добавки. Подрібніть часник у часникодавці до стану пасти. Зелень кінзи та петрушки дрібно нарубайте ножем. У ступці або кавомолці перетріть сухі спеції — уцхо-сунелі, коріандр, кмин, м’яту та за бажанням сушений гострий перець, щоб вони краще віддали аромат у соус.

Крок 7 із 9

Додайте до гарячого сливового пюре подрібнений часник, підготовлені спеції та зелень. Добре перемішайте соус, спробуйте на смак і відкоригуйте кількість солі, цукру та гостроти. Варіть ще 5–7 хвилин на мінімальному вогні після закипання, постійно помішуючи, щоб ароматні компоненти рівномірно розподілилися і розкрилися.

Крок 8 із 9

Якщо плануєте вживати ткемалі одразу, після короткого охолодження перелийте його в чисту скляну посудину, дайте повністю охолонути і зберігайте в холодильнику до 2–3 тижнів. Для більш гладкої текстури соус можна ще раз коротко пробити блендером. Перед подачею обов’язково перемішайте, адже під час зберігання на поверхні може збиратися трохи рідини.

Крок 9 із 9

Для заготівлі на зиму простерилізуйте банки та кришки. Доведіть соус до активного кипіння і проваріть 10 хвилин на повільному вогні. Розливайте ткемалі по гарячих стерильних банках, заповнюючи майже до верху, одразу щільно закручуйте кришками. Переверніть банки догори дном, укрийте рушником і дайте повністю охолонути. Зберігайте заготовку в прохолодному темному місці до 8–10 місяців.