Качка по-пекінськи для домашнього столу

Качка по-пекінськи — одна з найзнаменитіших страв китайської кухні, яку подають і в імператорських палацах, і в сімейних ресторанах Пекіна. Її особливість — надзвичайно хрустка, тонка шкірка та соковите м’ясо, що подають у пшеничних млинцях із соусом хойсін, огірком і зеленою цибулею. Класичний ресторанний варіант передбачає підвішування птиці, обдування повітрям і запікання в спеціальній печі, але вдома можна відтворити смак завдяки поєднанню ошпарювання окропом, солодкої глазурі з меду або мальтози й тривалого підсушування в холодильнику. Страва вимоглива до часу й уваги, проте результат вартий кожної години очікування.

Справжня качка по-пекінськи вважається настільки шанованою стравою, що в Пекіні існують ресторани, які спеціалізуються тільки на ній і подають понад сотню різновидів подачі та гарнірів до цієї однієї птиці.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Качка ціла, 2,5–2,7 кг, випатрана, з шкірою та шийним жиром по можливості збереженим.
• Кип’яток для ошпарювання шкіри, 3–4 л.
• Сіль кухонна, 1,5–2 ч. л. без гірки.
• Цукор або мед для базової глазурі, 2 ст. л.
• Світлий соєвий соус, 3 ст. л.
• Темний соєвий соус, 1 ст. л. за бажанням для більш насиченого кольору.
• Рисовий оцет або столовий 6 відсотків, 2 ст. л.
• Мед або мальтозний сироп для фінішної глазурі, 2–3 ст. л.
• Суміш спецій «п’ять спецій по-китайськи» або суміш меленого імбиру, коріандру, кориці та перцю, 1 ч. л.
• Часник, 3–4 зубчики.
• Імбир свіжий, шматочок 3–4 см.
• Зелена цибуля, 2–3 стебла всередину та ще для подачі.
• Огірок свіжий, 2 шт. середнього розміру для подачі.
• Соус хойсін або густий соус на основі соєвого соусу й пасти з квасолі, 150–200 г.
• Тонкі пшеничні млинці для качки або пшеничні коржі, 24–30 шт.
• Рослинна олія нейтральна, 1–2 ст. л. для змащування решітки й форми.
• Чорний мелений перець до смаку.

Примітка

• Для максимально хрусткої шкіри важливо повністю обсушити качку — як паперовими рушниками, так і завдяки тривалому підсушуванню в холодильнику без пакування.
• Якщо немає мальтозного сиропу, використовуйте густий мед світлих сортів, розбавивши його невеликою кількістю гарячої води до рідкої консистенції.
• Млинці можна приготувати заздалегідь і розігріти на пару перед подачею, щоб вони стали еластичними й не рвалися при загортанні.
• Не перевантажуйте кожен млинець м’ясом, у класичній подачі акцент робиться на балансі шкірки, м’яса, соусу та свіжих овочів.

Необхідні інструменти

• Велика каструля об’ємом не менше 5 л для кип’ятку.
• Велике металеве сито, ополоник або ковш для поливання качки окропом.
• Гак, міцна мотузка або шпажки, щоб підвісити або зафіксувати качку для обсушування.
• Деко з решіткою або духовий гриль-решітка, щоб жир стікав під час запікання.
• Форма або глибоке деко для збору жиру та соку.
• Кулінарний пензлик для нанесення глазурі.
• Гострий довгий ніж для тонкого нарізання шкірки та м’яса.
• Обробна дошка з бортиком для зручного розрубування птиці.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Підготувати качку. Видалити залишки пір’їнок і пеньків, ретельно промити всередині й зовні холодною водою. Зрізати надлишок жиру біля шиї та хвоста, але не пошкодити шкіру. Обсушити качку паперовими рушниками до повної сухості, особливо в складках крил і біля стегон. Затиснути отвір з боку шиї шпажкою або зашити кулінарною ниткою, щоб під час ошпарювання й запікання всередину не потрапляло багато рідини.

Крок 2 із 9

Ошпарити шкіру окропом. У велику каструлю закип’ятити 3–4 л води. Поставити качку над раковиною або великим тазом і повільно поливати окропом з ополоника, постійно повертаючи птицю. Шкіра має миттєво стягуватися й злегка біліти. Продовжувати, поки вся поверхня не буде рівномірно ошпарена, підливаючи свіжий кип’яток за потреби. Потім знову ретельно обсушити качку паперовими рушниками з усіх боків.

Крок 3 із 9

Приготувати базову маринадну глазур. У невеликій каструльці змішати світлий і темний соєвий соус, рисовий оцет, цукор або мед, спеції та трохи води — близько 50 мл. Додати подрібнений імбир і розчавлений часник. Довести до кипіння на слабкому вогні, помішуючи, поки цукор повністю не розчиниться. Злегка уварити 3–4 хвилини до сиропоподібної консистенції, потім процідити, щоб видалити шматочки спецій і часнику. Остудити глазур до теплого стану, щоб вона добре лягала на шкіру.

Крок 4 із 9

Замаринувати й підвісити качку для сушіння. Всередину птиці покласти частину імбиру, кілька стебел зеленої цибулі й трохи солі. Ззовні рівномірно натерти качку сіллю. Потім пензликом наносити базову глазур на всю поверхню тонким, але суцільним шаром, приділяючи увагу грудці й стегнам. Підвісити качку за гак або на міцну мотузку в прохолодному провітрюваному місці чи в холодильнику, підстеливши деко для стікання крапель. Залишити мінімум на 12 годин, а краще на 18–24 години, щоб шкіра добре підсохла й стала матовою.

Крок 5 із 9

Підготувати качку до запікання. За 40–60 хвилин до духовки дістати птицю з холодильника, щоб вона трохи нагрілася до кімнатної температури. Розігріти духовку до 220 градусів у режимі верх-низ або до 210–220 градусів у режимі конвекції. Змастити решітку та форму рослинною олією, щоб качка не прилипала. Покласти качку грудкою догори на решітку, встановлену над глибоким деком для збору жиру, або підвісити її на гак у духовці, якщо конструкція дозволяє.

Крок 6 із 9

Запекти качку при високій температурі. Поставити качку в добре розігріту духовку й запікати 15–20 хвилин при 220 градусах, щоб шкіра швидко підрум’янилася та почала ставати хрусткою. Стежити, щоб шкіра не горіла по краях крил або ніжок, за потреби прикрити тонкими смужками фольги найбільш виступаючі місця. Після початкового обсмажування зменшити температуру до 170–180 градусів.

Крок 7 із 9

Доготувати при помірній температурі й глазурувати. У невеликій мисці змішати мед або мальтозний сироп з 1–2 ст. л. гарячої води до стану рідкої, але липкої глазурі. Через 30–40 хвилин запікання вийняти качку, швидко змастити поверхню медовою глазур’ю пензликом тонким рівномірним шаром і повернути в духовку. Повторити глазурування ще 1–2 рази з інтервалом 15–20 хвилин. Загальний час запікання для качки 2,5–2,7 кг складе близько 1,5 години до м’якого, соковитого м’яса.

Крок 8 із 9

Дати качці відпочити та підготувати гарнір. Готову качку перекласти на велику дошку й залишити при кімнатній температурі на 15–20 хвилин, щоб сік рівномірно розподілився в м’ясі, а шкіра остаточно застигла та стала максимально хрусткою. У цей час нарізати огірок тонкими смужками, а зелену цибулю — довгими пір’їнами. Розігріти млинці на пару або в мікрохвильовій печі під вологим рушником, щоб вони стали м’якими й теплими.

Крок 9 із 9

Розібрати качку та подати. Гострим ножем обережно зняти смужки шкірки з невеликою кількістю м’яса з грудки та стегон, намагаючись робити тонкі, довгі скибочки. Викласти шкірку й нарізане м’ясо на підігріту тарілку. На стіл подати окремо млинці, соус хойсін, огірок і зелену цибулю. Для кожної порції злегка змастити млинець соусом, покласти кілька смужок шкірки з м’ясом і овочі, загорнути в рулет або конверт і відразу подавати, поки качка залишається гарячою, а шкірка — хрусткою.